Зад чашата с вино

Обичате ли вино? Давате ли си сметка, че то не е просто напитка, а емоция, белег на стил и престиж, неделима част от ритуали и обреди, радостни и скръбни празници, културен феномен?

Историята

Виното като хоби и виненият туризъм

Днес интересът към виното се възражда. На почитателите му не е достатъчно да го пият. Искат да го разбират! Искат да знаят къде и при какви условия зрее гроздето, как се подготвя за ферментация и как протича тя. Каква е спецификата на получената напитка и какви са отличителните ѝ черти, годна ли е за отлежаване, или е по-добре да се пие млада?

Хиляди хора пътуват от страна в страна, от винарна във винарна, от конкурс на конкурс. Изследват и дегустират реколти и сортове. Учат се да разчитат характера на виното и почерка на производителите. Виненият туризъм  удовлетворява нестихващото любопитство, потребността да станеш част от хилядолетното тайнство на превръщането на гроздовите зърна в завладяващ еликсир с трудно контролирана сила. Възпитава ценители.

Каква е истината в описанията на виното

Неизкушените от енологията – науката за виното – се подсмиват на многословните и многосложни анализи и описания. Зашеметяващите характеристики на виненото тяло, вкус, аромат, споделяни от познавачите, звучат като разговори на алхимици – неразбираеми, тайнствени, фантазни.

Но вкусът и ароматът на ферментиралия гроздов сок са реален резултат на сложните биохимични процеси, протичащи при ферментацията и отлежаването и оформящи компонентите му:

• танините от дръжките, семките и люспите осигуряват структурата на напитката и потенциала ѝ за стареене. Проявяват се като консерванти и избледняват след много години, като дават възможност на първичните плодови аромати да се развият в по-сложни;

• винена киселина – в малко количество подобрява вкуса. По-високата киселинност е типична за вината в по-хладните зони;

• алкохолът – резултат е от ферментирането на естествените гроздови захари от дрождите. От продължителността на ферментацията зависи вкусът и затова днес тя често се удължава чрез охлаждане;

• остатъчна захар – съдържа се дори в много сухите вина. При тях обикновено е по-малко от 2 г/л, но може да е и доста повече;

• аромати – в много голяма степен зависят от дъбовите бъчви, използвани за отлежаване, а понякога и за ферментирането. Определящ е видът дъб, начинът му на обработка, нови или използвани са бъчвите, колко дълго остава виното в тях. Най-типични при отлежаване в дъб са маслените и карамелови ухания, ваниловите и тези на подправки.

Ако бъчвата е оформена около огън, напален вътре в нея от стърготините, постига се аромат на дим и препечен хляб. Ако е обработвана на пара – усещате мирис на овесени ядки. Когато лежи по-дълго върху утайката, отличава се с богата текстура и аромат на хляб и бисквити.

 

Уелнес и вино